سابقه کشت برنج در جهان

برنج را می توان از جمله قدیمی ترین گیاهانی دانست که در جهان کشت شده و ابتدای پیدایش آن آسیای جنوب شرقی مخصوصا کشورهای هند و چین بوده است که بعد از گندم بالاترین سطح زیر کشت را در بردارد و نقش قابل توجهی در تغذیه مردم ایران و جهان دارد.
می توان گفت ۹۵ درصد تولید برنج جهان در چین , هند و آسیای جنوب شرقی است و برنج اصلی ترین محصول و منبع غذایی بیش از یک سوم جمعیت جهان است از این رو بیش از ۹۰ درصد برنج تولید شده در دنیا در قاره آسیا است چرا که محل زندگی ۶۰ درصد جمعیت جهان اینجاست .برنج حاوی ۳۵-۶۰ درصد کالری است که به مصرف ۸/۲ میلیارد نفر در آسیا می رسد.
بیشترین کشت برنج ایران در استانهای گیلان و مازندران است که حدود ۷۵ درصد کل کشت برنج کشور را شامل می شود .می توان گفت استانهای گلستان , فارس , خوزستان ,اصفهان , کهکیلویه و بویراحمد , چهارمحال و بختیاری , ایلام , سیستان وبلوچستان , قزوین , زنجان , آذربایجان غربی و شرقی , لرستان , خراسان ,کردستان , کرمانشاه و اردبیل در رده های بعدی قرار دارند.
در بین دو دهه اخیر میزان مصرف سرانه برنج کشور از ۱۵ تا ۲۰ کیلوگرم به ۳۸ تا ۴۰کیلوگرم افزایش پیدا کرده که به عواملی از جمله تولید داخلی , مقدار واردات , پخش واردات با سهمیه کوپنی وقیمت ارزان توسط دولت و ارزان تر بودن ارقامی از برنج نسبت به سایر مواد غذایی مصرفی در سبد خانوار مرتبط است.

پیشینه کشت برنج در ایران

عبارت شلتوک , به دانه برنج همراه با پوست آن گفته می شود که این واژه از کلمه هندی چلتو((Chalto گرفته شده که به انگلیسی paddy Rice و به زبان هندی به آن Arisi گفته می شود.
برنج در چین و هند پیشینه ۷۰۰۰ ساله دارد و بعد از آن در کشورهای تایلند ,فیلیپین , ژاپن , ویتنام , کره شمالی و جنوبی , مالزی و تایوان در آسیای جنوب شرقی پیشینه دارد.
پیشینه کشت برنج در ایران به پایان دوره ساسانیان برمیگردد و گسترش زیاد آن از قرن دهم میلادی به بعد صورت گرفته است (تیروفسکی)و این گمانه زنی هم وجود دارد که شلتوک برای اولین بار در زمان خسرو انوشیروان از هند به ایران آورده شده است (تقی بهرامی)پروفسور ام- جی- میسون عقیده دارد , کشت برنج در ایران از اوایل قرن اول میلادی شروع شده است.

ویژگی های زراعی برنج

بهتر است درباره ویژگی های برنج بدانیم که برنج گیاهی یکساله است , علفی بوده و ساقه آن همانند گندم بند بند و توخالی است و دارای ۸ تا ۱۲ گره در طول ساقه می باشد .
ممکن است ارتفاع آن به ۱٫۵ متر هم برسد.گلهای برنج دارای ۶پرچم هستند و دانه سفید رنگ دارد که آن بوسیله زبانچه گل کاملا محصور است که به شلتوک معروف است.
برنج از جمله گیاهانی ست که تنوع ژنتیکی دارد و توان سازگاری زیاد از جنس Oriza که در جهان دارای ۳۲ گونه است که فقط گونه Sativa.Oriza) در ایران , آسیا , اروپا و آمریکا) و glabrima.Oriza با سابقه و تنوع ژنتیکی کمتر(در جنوب آفریقا) کشت می شود.
ارقام برنج های کشت شونده ایران از گونه Sativa.O بوده که برای ادامه رشد به آب زیاد نیازمند است و دارای سه نوع ایندیکا ژاپونیکا و جاوانیکا می باشد.
کشت برنج در ایران به دو شکل کشت نشائی(احداث خزانه) و کشت مستقیم صورت می پذیرد که روش اول در بیشتر مناطق کشور رواج دارد و روش دوم اغلب در جنوب کشور(استان خوزستان) انجام می شود که در این روش نشاء برنج بعد از اینکه رشد اولیه را سپری کرد و اندازه نشاء به حدود ۲۵ سانتیمتر رسید به زمین اصلی انتقال می یابد و ادامه رشد برنج در مکان جدید خواهد بود.

اجزاء تشکیل دهنده دانه برنج

بخش های مختلف دانه برنج از سطحی ترین لایه تا درونی ترین لایه آن به ترتیب عبارت است از:
۱-ریشک : به شکل زائده سوزنی در قسمت بالا یا نوک دانه قرار میگیرد والبته برخی از انواع دانه های برنج ریشک ندارند.
۲-پوسته : محافظ بیرونی دانه است که در اطراف از دو قسمت لما و پالئا در پایین گلومهای عقیم شده یا گلوم و گلومل را در احاطه می کند که این بخش توسط دنبالچه به خوشه برنج وصل است.پوسته در انواع برنج ها ۱۶ تا ۲۴ درصد وزن شلتوک را داراست که ۴۰ درصد ان سلولز است و بالاترین میزان مواد را در خاکستر بسیلس به شکل اکسید سیلسیم به نسبت ۹۵ درصد شامل می شود.رطوبت پوسته پایین تر از قسمتهای داخلی دانه و فاقد رطوبت جذب شونده می باشد.
۳-سبوس : به شکل قشری قهوه ای رنگ روی آندوسپرم قرار می گیرد و به قسمتهای مختلفی چون برون بر , میان بر درون بر و پوست تقسیم می شود.
۴ : -اندوسپرم برنج : بخش اصلی برنج را است و از لایه ای بنام آلرئون پوشیده شده است که سرشار از مواد پروتئینی است.
۵-بافت نشاسته ای دانه برنج : شامل دو قسمت nnrendosperm و subaleuroneمی باشد.

۶-جنین : که در زمان جوانه زدن , تشکیل ریشه اولیه را می دهد و سبب تشکیل ساقه می شود و سایر ترکیبات مختلف دانه برنج شامل آب(حدود ۱۰ درصد) قند (۲تا ۳ درصد) مواد ازته (۱ تا ۲ درصد) بر سلولز و همی سلولز (۴ تا ۵ درصد)و انواع ویتامین B1 ,B2 ,B3 و مواد معدنی(پتاسیم , منیزیم , آهن , اسید فسفریک) می باشد
ترکیبات دانه برنج
قسمت اعظم دانه برنج از کربوهیدرات ساخته شده که قسمت زیادی از آن نشاسته و در آندوسپرم قرار دارد . مواد پروتئینی از دیگر ترکیبات دانه برنج است . سایر ترکیبات دانه برنج شامل چربیها , مواد معدنی و ویتامینها با نسبتهای متفاوت موجود هستند . نسبت هیدراتهای کربن و مواد نشاسته ای در آندوسپرم نسبت به لایه پریکارپ و آلرون بیشتر است و نسبت مواد پروتئینی , چربیها ویتامینها به خصوص مجموعه ویتامین B در لایه پریکارپ و آلرون بیشتراز بخش آندوسپرم است
با آسیاب کردن دانه برنج مقدار قابل توجهی از مواد با ارزش غذائی موجود در دانه از بین می رود که رابطه مستقیم با مقدار صیقل دانه برنج دارد.
۱-نشاسته برنج : نشاسته از ترکیبات اصلی برنج و نوعی پلی ساکارید است که ۷۰تا ۷۳ درصد دانه برنج را بوجود می آورد و پلی مری از گلوکز و دکستروز می باشد که از دو نوع هیدرات کربن بنام آمیلوز و آمیلوپکتین ساخته شده و از لحاظ ساختمان شیمیایی با هم فرق دارند.
آماس کردن ذرات نشاسته که در فرایند جذب آب با افزایش درجه حرارت در هنگام پختن برنج پدید می اید و سبب افزایش لزجت آن شده و یکی دیگر از مشخصات مهم نشاسته است که به آن درجه حرارت ژلاتینه شدن یا درجه آماس کردن می گویند . مقدار نشاسته در دانه برنج ۹۰ درصد است که در انواع برنجها ودیگرتولیدات آن متغیر است .
۲-پروتئین : بعد از نشاسته مهمترین عنصر برنج پروتئین آن می باشد که بین ۷ تا ۸ درصد وزن دانه را شامل می شود که این میزان در برنج قهوه ای ۹/۸ درصد و در برنج سفید شده ۶/۷ درصد و در برخی نمونه ها ۶ درصد نیز دیده می شود

میزان پروتئین آسیاب برنج شده بین ۵ تا ۱۰ درصد متفاوت است .عمده پروتئین برنج از نوع گلوتئین است.
پروتئین بالای برنج سبب سخت تر شدن و شفافیت دانه می شود و ارتباط مستقیمی بین مدت زمان پخت در انواع برنج با پروتئین وجود دارد زیرا پروتئین در آب حل نمی شود و بصورت مانعی در برابر جذب آب کار می کند.

۳-چربی : مقدار چربی دانه برنج حدود ۱-۳ درصد است که مقدار آن در برنج قهوه ای حدود ۲ درصد است و در طی مراحل سفید شدن دانه کاهش یافته و به ۳/۰ درصد نزدیک می شود.
۴-ویتامین : برنج سفید دارای مقدار کمی از ویتامین A و D محلول در چربی است ولی مقدار ویتامین E و B آن به نسبت زیاد است و حاوی ویتامین C نمی باشد .
مقادیر فوق در کمتر از ۱/۰ درصد خمیر مایه ترش وجود دارد.
۵ -مواد معدنی : میزان مواد معدنی دانه برنج مانند سایر غلات بوده و مقدار آهن آن اندک بوده و کلسیم برنج به اندازه نیاز روزانه غذایی انسان نیست. از دیگر مواد موجود در دانه برنج میتوان شاره کرد به قندها , فیبر , اسیدهای آمینه آزاد , اسیدها با زنجیرکوتاه , ترکیبات فسفر و فیاتین که ترکیب اصلی فسفر موجود در برنج است وبیش از ۸ درصد سبوس را می سازد .خاکستر برنج شامل آهن , پتاسیم ,منیزیم , گوگرد , فسفر و مقادیر کمتری از عناصر دیگر است.
ترکیبات سبوس برنج :
سبوس که لایه ای داخلی یا پریکاپ دانه برنج(شلتوک) است حدود ۸-۱۲درصد وزن دانه را دارد.رنگ سبوس زرد مایل به قهوه ای روشن یا تیره و در قیاس با پوسته بافت تقریبا نرمی دارد که در هنگام سفید کردن دانه از آن جدا می شود.
مقدار هیدراتهای کربن سبوس حدود ۷۴ درصد(۵۰ درصد دانه برنج) و مقدار چربی حدود ۱۳ درصد معادل ۶ برابر دانه برنج است . مقدار پروتئین سبوس حدود نصف برنج است و مجموع ویتامین B را در بر دارد.به هر اندازه که از لایه سبوس و آلرون دانه برنج در مرحله پولیش کم می شود علاوه بر کم شدن راندمان تولید , ارزش غذایی برنج مخصوصا ویتامینهای آن نیز کم می شود.